Le poisson est vraisemblablement le produit qui permet de s’exprimer le mieux en cuisine, tant par la variété des espèces que la multitude de préparations possibles. La qualité primordiale du poisson est sa fraîcheur, qu’il soit d’eau douce ou de mer, hormis la raie qui nécessite d’être maturée (le terme exact est « mortifier ») quelques jours.
On reconnaît la fraîcheur d’un poisson à sa brillance et celle de ses yeux et, sa fermeté et la couleur des ouies.
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