Marmite Sarthoise

 pour 4 personnes:

700g de blanc de poulet de Loué
120g de cuisse ou râble de lapin désossée
140g de champignons de paris bien blancs
100g de jambon blanc
20 cl de Jasnières
20 cl de fond de veau
25 cl de crème fraiche
500 g de choux vert lavés le cœur retiré et émincé
200g de carottes épluchées taillées en bâtonnets

Tailler le blanc poulet et le lapin désossé en aiguillettes d’1 cm de côté et 5 à 6 cm de long couper le jambon et les champignons lavés en grosse julienne, émincer le choux et tailler les carottes en julienne.

Mettre à cuire à la vapeur choux et carottes taillés à la vapeur, les saler.
Pendant la cuisson, dans un sautoir faire sauter les viandes farinées dans un peu d'huile d'arachide, ajouter les champignons puis le jambon, saler poivrer, déglacer avec le vin blanc, retirer la viande, après réduction de ¾ du vin blanc ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques minutes, remettre la viande, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement, retirer du feu dès l’ébullition et servir aussitôt avec les légumes cuits croquant sans les mélanger.

Tarte aux rillettes

Les quiches, tartes, tourtes, pissaladière, pizza sont des préparations se composant d’une pâte, garnie d’éléments divers.

La plus connue est la quiche lorraine, pâte brisée remplie d’un appareil ( voir proportions ci – dessous) additionnée de lardons blanchis et sautés à la poêle, dés de jambon et gruyère râpé.

Les tourtes ont la particularité que les éléments qui les composent ( en général à base de viande ou / et légumes sont enfermés entre 2 abaisses de pâte.

TARTE AUX RILLETTTES pour 8 personnes :

Faire une pâte brisée avec 250 g de farine, 1 jaune d’œuf, 125 g de beurre, 1 pincée de sel ( 5g ) et 5 cl d’eau.

Laisser reposer.

Faire fondre 400 g de rillettes à feu doux.

Mélanger dans un saladier 40 cl de lait, 25 cl de crème fraiche, 3 œufs, 2 jaunes d’œufs, sel poivre et noix de muscade râpée.

Lorsqu’elles sont bien fondues, égoutter les rillettes dans un chinois pour ne retenir que le maigre, ajouter ce maigre au mélange.

Foncer un moule assez haut ( 2,5 cm à 3 cm ) de 25 cm de diamètre environ, verser le mélange dans le cercle et cuire au four à 190 – 200 ° pendant 20 à 25 mn.

Servir chaud seule ou avec une salade.

Couscous Marocain

Recette couscous Marocain

Pour 4 personnes

0,500kg d'agneau (épaule par exemple) ou boeuf, ou 3 ou 4 cuisses de poulet
2 navets, 3 ou 4 carottes, 1 aubergines, 1 poivrons, 2 courgettes,
1 oignons, 60 g de pois chiches, 3 tomates, ½ chou ,
400 g de semoule, harissa éventuellement coriandre et persil.

Le couscous est un plat familial servi traditionnellement le vendredi midi à de nombreuses familles, chaque région du Maroc possède sa ou ses recettes de couscous, celui qui me paraît le plus représentatif est celui dit « aux 7 légumes »

Recette Baghrirs (Crêpes mille trous)

3/4 litre d'eau tiède, 5 g de levure de boulanger fraîche, 1 œuf, 1 verre 1/2 de farine, 1 verre 1/2 de semouline (semoule très très fine dont on fait les pâtes), 1 pincée de sel.

Mélanger dans un saladier l’eau, le sel et la levure, ajouter l’œuf battu, puis la farine et la semoule, bien travailler la pâte, éventuellement dans un mixer.

Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment où des bulles se forment en surface.

Cuire dans une poêle moyenne sur une seule face.

Déguster encore chaude avec un mélange de beurre fondu et miel


Je vous donne l’adresse d’un très bon site de recettes marocaines, dont un bon nombre sont de Choumicha, célèbre cuisinière Marocaine qui intervient sur la chaîne de TV marocaine 2M

http://www.cuisinedumaroc.com/modules/sections/

Crêpes et beignets

Les crêpes et beignets étaient traditionnellement des recettes réalisées plus particulièrement au moment de la chandeleur et des carnavals, période favorite des enfants qui participent souvent à leur confection.
Les crêpes et galettes sont désormais consommées toute l’année, tant dans les foyers que dans les nombreuses crêperies qui se sont multipliées depuis les années 70, elles étaient auparavant essentiellement présentent en Bretagne.

Les recettes

Cuisine marocaine

• Harira

(soupe marocaine servie traditionnellement avec dattes et chebbakia pendant le Ramadan)
Recette pour 8 à 10 personnes)
200 G de pois chiches trempés la veille
150 G de lentilles, 2 ou 3 oignons émincés
150 à 200 G de viande d’agneau ou boeuf coupée en dés et quelques os.
500 G de tomates moulinées ou purée de tomates ou moitié, plus 3 cuillers à soupe de concentré de tomates
1 bouquet de persil et de coriandre hachés finement
2 ou 3 branches de céleri haché
3 50 g de farine, sel et poivre, curcuma et safran facultatif
Dans une marmite, mélanger et cuire à feu moyen pendant 30 min, la viande et les os, les oignons, les pois chiches, les épices et 3 litres d'eau. Saler et poivrer. Après ce temps, ajouter les lentilles, le riz, les tomates, le concentré de tomates, le persil, la coriandre et le céleri. Laisser cuire encore 20 min, puis ajouter la farine diluée dans un grand verre d'eau, tout en tournant sans arrêt (ne pas faire de grumeaux). Remuer à la spatule de temps en temps pendant 5 à 10 min, et servir la Harira chaude accompagnée de dattes ou de gâteaux au miel chebbakia.

• Tagine de poulet aux légumes

Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir sur toutes les faces 3 hauts de cuisses. Pendant de temps, épluchez et émincez 1 oignon, épluchez et coupez en gros bâtonnets carottes, lavez et coupez en bâtonnets 1 courgette. Une fois les hauts de cuisses de poulet dorés, les mettre dans un tajine et faites revenir l'oignon émincé dans le jus de poulet que vous mettrez également dans le tajine, lorsqu'il sera doré. Rajoutez dans le tajine les légumes , 60g de raisins secs ou pruneaux , mouiller avec 20 cl d’eau, 1/2 cc de cannelle + 1/2 cc de graines de cumin + 1/2 cc de curcuma + 1 cc de graines de coriandre + 1cc de ras-al-hanout. Fermez le tajine avec le couvercle et enfournez pour 1h30 de cuisson à 160°C.
Ceci est le façon traditionnelle, mais actuellement dans les cuisinières marocaines cuisent leur tagine à la cocotte minute.

• Tagine de poulet aux coings

Saler les morceaux de volaille et les colorer à l'huile d'olive. - Ajouter l'oignon émincé et suer 20 minutes. - Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices. - Cuire à frémissement pendant 40 minutes. - Eplucher et couper en quartier les coings en enlevant le coeur. - Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement. - Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet. - Réduire le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings. - Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt.
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Le foie gras

Crème brule de foie gras

le foie gras : voici la photo d'une crème brulée et les conseil de préparation du chef ! La réunion précédente de  Noël avait été annulée à cause du mauvais temps.

La préparation du jour était :

• terrine de foie gras, 
• foie gras poêlé, 
• crème brûlée de foie gras 
• et pressé de foie gras http://leopold.monceaux.free.fr/FoieGras.pdf

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Le gibier

Tout comme le poisson le gibier, plus exactement les gibiers, s’accommode de différentes façons.

Le gibier se marie bien avec les sauces à base de vin rouge corsé (Cahors, Bourgognes, Vin du Rhône etc.) les champignons des bois, les fruits et de nombreux légumes.

Les recettes  

- Sauté de gibier au cassis 
- Cuissot de gibier sauce poivrade ou grand veneur 
- La sauce grand veneur