Atelier "cuisine" de St Longis

Taboulé et mousse de légumes

2011-05-06T22:45:00.000+02:00

Taboulé (recette basique)

Ingrédients :

250 g de semoule couscous moyen, 15 cl d’eau bouillante salée, 8 tomates, 2 oignons, 1 concombre, 2 ou 3 poivrons, 5 citrons, 15 cl d’huile d’olives, 1 botte menthe fraîche, persil, céleri branche, olives noires, sel et poivre.

Peuvent être ajouter d’autres éléments à votre gré, crevettes décortiquées, saumon fumé, chorizo, avocat, haricots verts, tomates cerises etc.

Verser l’eau chaude salée sur la semoule dans un grand saladier, remuer à la fourchette, et égrener entre les mains.

Couper tout les légumes en petits dés, hacher persil et menthe, presser le jus des citrons, garder quelques éléments pour le décor (feuilles de menthe et persil, citron cannelé, 1 tomate)

Ajouter les légumes taillés dans la semoule froide, mélanger, ajouter le jus des citrons pressés et l’huile d’olives, mien mélanger, couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Mousse de légumes (à servir en légume d’accompagnement d’un plat)

(carottes, céleri rave, choux fleur, brocolis, épinards, betteraves, navets, courgettes, haricots verts, fèves fraîches ou sèches, etc.)

Cuire, après les avoir lavé et épluché, chaque légume individuellement à l’eau salée ou à la vapeur, les égoutter et les réduire en purée au mixer, pour les légumes donnant une purée trop liquide ( céleri, chou fleur, courgettes ou autre, il est nécessaire de les dessécher sur le feu et/ou leur adjoindre une pomme de terre que l’on cuira avec)

Pour 250 g de purée, ajouter dans le mixer, 2 œufs et 10 cl de crème fleurette, rectifier l’assaisonnement, mettre dans un ramequin beurré ou huilé et cuire au bain marie à 180° 15 à 20 mn selon la taille.

Il est possible de panaché les légumes en couches successives en variant sur les couleurs 2 ou 3, il est également possible de faire une terrine rectangulaire que l’on tranchera après refroidissement, dans ce cas il est possible d’y adjoindre des légumes entiers, cuits préalablement, (asperges, haricots verts, carottes, petits pois etc.)

Mousse de légumes (à servir en verrines ou en quenelles pour apéritif ou entrée,

Procédé de la même façon que la recette ci-dessus pour obtenir la purée de légume.

Proportion pour 250 g de purée, 2 blancs d’œufs, 1à cl de crème fleurette.

Attendre que la purée soit bien froide et lui adjoindre délicatement la crème fleurette montée en chantilly et ensuite les blancs d’œufs montés en neige, mettre au froid 2 heures, jusqu’au moment de servir.

Les oeufs

2011-05-06T22:42:00.001+02:00

L’œuf dans tous ses états,

L’énigme, jamais résolue, afin de savoir qui de l’œuf ou la poule est apparu en premier, aucune réponse sérieuse n’a été apportée à ce paradoxe, je citerai donc la réponse du poète satirique anglais Samuel Butler :

« La poule est le moyen inventé par l’œuf pour faire un autre œuf »

Ce met simple et convivial peut devenir un véritable festin selon les préparations simples ou plus élaborées.

Classification légale des œufs

Tout d’abord selon leur grosseur

XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g ;

L : pour les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;

M : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;

S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

Puis selon le mode d’élevage des poules

0 = poule élevée en élevage biologique,
1 = poule élevée en plein air,
2 = poule élevée au sol,
3 = poule élevée en cage.

Les différents mode de cuisson des œufs :

A la coque, 3 mn à l’eau bouillante, mollet, 5 mn à l’eau bouillant, dur 9 mn à l’eau bouillante, ces cuisson s’effectuent toutes avec des œufs dans leur coquille, ces temps sont à pondérer en fonction de la température et la grosseur des œufs, pour écaler facilement les œufs durs et mollet il faut saler fortement l’eau de cuisson, si un œuf est fêlé, mettre du vinaigre dans l’eau.

Poché, porter à ébullition 1 L d’eau additionnée de 10 cl de vinaigre blanc, casser les œufs individuellement dans une tasse, baisser le feu et mettre les œufs, un par un dans le liquide, laisser frémir 2 mn 30, retirer à l’écumoire et poser sur un linge pour préparation chaude, ou dans un saladier d’eau froide pour préparation froide (œuf en gelée).

Au Plat, dans un plat à œuf mettre à fondre une noisette de beurre, lorsque le beurre est fondu, saler poivrer, casser les œufs dans une tasse, les verser dans le plat et cuire à feu doux, en fin de cuisson mettre au pinceau un peu de beurre fondu chaud sur le blanc, servir dans le plat de cuisson .

Poêlé, comme au plat mais dans un beurre noisette sur un feu plus vif, facultatif, en fin de cuisson mettre un filet de vinaigre et verser sur une assiette.

Les œufs au plat ou poêlés peuvent être additionnés d’autres éléments, foies de volaille, tomates concassée, champignons etc.

Omelette, plate ou roulée, nature ou fourrée d’une garniture ou additionnée d’herbes, de fromage râpé, de champignons, de lardons, de jambon etc.

Quelques idées d’omelettes, plates : paysanne, oseille, lardons, pomme de terre, pipérade, oignons poivrons, tomates, ail et piment d’Espelette

Brouillés, battus comme pour une omelette, mais cuits doucement en remuant constamment dans une sauteuse.

Frits, cuits un par un dans une poêle contenant un assez grande quantité d’huile que l’on tient légèrement penchée en reconstituant l’œuf à l’aide d’une cuiller en bois.

Les œufs lorsqu’ils sont très frais peuvent également être consommés crus, gobés ou battu.

Œuf cocotte à la crème (base)

Beurrer l’intérieur de 4 ramequins ou des petits bols qui supportent la chaleur, saler et poivrer légèrement le fond et les bords du ramequin.

Casser un œuf dans chaque ramequin sur la crème en prenant soin de ne pas casser le jaune d’œuf.

Faire cuire au bain-marie pendant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°, l’œuf est cuit lorsque la surface coagule, elle devient « laiteuse ».

Pendant ce temps, porter à ébullition et faire réduire légèrement de la crème fraîche salée, poivrée, à la sortie du four répartir cette crème sur chaque ramequin.

Cette recette de base peut être additionné de diverses garnitures, Jambon blanc ou fumé, asperges (purée crèmée et pointes), champignons divers (cuits au préalable), purée d’artichaut, concassée de tomates, pipérade, foie gras, divers fromages, épinard, oseille, diverses fines herbes ou mélange de plusieurs ingrédients.

Œufs en meurette (pour 4 pers)

8 œufs, 2 échalotes, 100 g de Poitrine salée ou fumée, 50 cl de vin rouge corsé, 20 cl Fond, 125 g de beurre, 8 toasts ou tranches de pain, 10 cl vinaigre blanc, persil, thym, laurier, sel et poivre. (facultatif, champignons et petits oignons blancs)

Faire suer les échalotes hachées, ajouter le vin, le fond, saler, poivrer et porter à ébullition, écumer, ajouter thym et laurier et faire réduire.

Tailler la poitrine en lardons, faire blanchir, rafraîchir et faire sauter, réserver.

Faire frire dans un peu d’huile, les toasts ou tranches de pain et les frotter avec l’ail.

Faire bouillir 1L5 d’eau avec le vinaigre blanc, pocher les œufs, lorsque l’eau bout, en les cassant un par un, les cuire en 2 fois ( 4 à chaque fois), lorsque les œufs sont cuits (environ 3 mn), les égoutter et les poser sur un linge ou papier absorbant, les ébarber.

Lorsque la sauce est assez réduite, ajouter en petite parcelle, 100 g de beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter les lardons à la sauce.

Dresser les œufs pochés sur les croûtons et napper avec la sauce, décorer avec persil haché et feuilles.

Œufs à la tripes

Œufs (2 par pers.) beurre, oignons, farine, lait, gruyère râpé

Faire durcir les œufs, les écaler et couper en rondelles épaisses.

Faire suer les oignons émincés au beurre, ajouter la farine, mouiller avec le lait, saler, poivrer et bien cuire.

Dans un plat beurré disposer les rondelles d’œufs, les napper de la sauce, saupoudrer de gruyère râpé et mettre à four très chaud.

Œufs poché à l’oseille

Œufs 1 ou 2 par personne, plus 2 ou 3 pour sauce hollandaise, oseille, crème fraîche, beurre, eau, vinaigre blanc, sel et poivre

Equeuter, laver et émincer l’oseille, la faire suer au beurre, ajouter la crème, saler poivrer.

Confectionner la sauce hollandaise, jaunes d’œufs émulsionnés à chaud additionné de beurre clarifier

Coquille saint Jacques

2011-05-06T22:27:00.003+02:00

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés.

Lorsqu’elle est vendue en coquille, elle doit être lourde et vivante, elle doit être fermée ou se refermer dès que l’on pique la corolle.

On distingue plusieurs parties, la corolle, très dure, elle ne peut éventuellement être consommée qu’après être passer au hachoir, incorporée dans une mousse, terrine ou autre préparation pour son goût, le corail (organe reproducteur) qui ne présente pas un grand intérêt gustatif mais agrémente la présentation par l’éclat de sa couleur et la noix qui est la partie la plus noble, sa chair raffinée très riche en fer, il faut retirer de la noix la partie noire (rectum ou intestin ou les deux à la fois).

Ce met raffiné n’est comparable à aucun autre, la st Jacques s’accommode aussi bien d’ingrédients puissants comme l’ail, le curry, le gingembre ou d’une sauce crème ou des fruits.

Sa cuisson est rapide et délicate, elle conditionne la qualité de la recette, l’excès de cuisson ou l’ébullition la rende coriace, « caoutchouteuse ».

On peut lui appliquer plusieurs mode de cuisson, par pochage (sans ébullition) dans un liquide qui permettra de confectionner la sauce, grillée, seule ou avec d’autres éléments, généralement en brochette, poêlée, sans ou avec matière grasse bien chaude, toujours à feu assez vif afin qu’elle soit saisie et ne rejette pas son eau, ne pas faire de trop grande quantité à chaque fois.

Il est possible de la consommer crue, en carpaccio, trancher de fines lamelles dans la noix, éponger sur du papier absorbant et saler et badigeonner les deux faces d’un mélange d’huile d’olives (une cuiller à soupe) et du jus de ciron (une cuiller à café), éventuellement additionnée d’herbes fraîches hachées finement (coriandre, cerfeuil, fenouil, aneth), il est possible d’alterner avec du saumon cru traité de la même façon

Les recettes sont nombreuses, et seule votre imagination en limitera le nombre.

Elle peut accompagner et être accompagnée d’autres produits de la mer ou non, elle peut après avoir été simplement poêlée rehausser divinement une salade en entrée, il est préférable qu’elle soit encore chaude.

Hormis le carpaccio, cité ci-dessus, voici quelques recettes pour les cuissons poêlées ou sautées, si les noix sont grosses il est préférable de les trancher en 2 ou 3, bien que ce ne soit pas une obligation, je trouve préférable de fariner les noix avant de les sauter..

Au beurre noisette, mettre les noix à cuire lorsque le beurre prend la couleur noisette, cuire une à deux minutes chaque face, dresser et saupoudrer de ciboulette fraîche hachée.

Persillade ou Provençale, (un grand classique, mais délicieux) sauter dans l’huile d’olives, saler, ajouter ail et persil hachés, saupoudrer d’un peu de chapelure ou mie de pain, pour Provençale, ajouter un peu de tomates concassées.

Poêlées aux endives, après avoir cuit les noix, les retirer de la poêle et garder au chaud, dans la même poêle remettre une noix de beurre et faire sauter une endive crue émincée pendant 2 à 3 mn, baisser le feu, ajouter le jus d’un demi-citron et 4 cuillers à soupe de crème fraîche, laisser cuire 5 mn, dresser sur assiette les endives, poser les noix dessus, parsemer de cerfeuil haché.

Poêlée au beurre d’orange, poêler les noix à l’huile ou beurre, mettre à réduire le jus de deux oranges avec les zestes blanchis et hachés d’une orange, lorsque la réduction ne représente plus que 3 ou 4 cl incorporer 75 g de beurre petit à petit en remuant au fouet, saler, verser sur les noix dressées sur assiette.

Noix de St Jacques au Vermouth, (Vermouth blanc sec, mon préféré est le Noilly Prat, plus parfumé que Martini ou Cinzano) mettre à réduire 10Cl de vermouth avec 30 cl de crème fraîche, saler poivrer, faire réduire jusqu’à épaississement, baisser le feu, mettre les noix à cuire à feu doux 3 à 4 minutes, retirer les noix, et faire réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, rectifier éventuellement l’assaisonnement, remettre les noix dans la sauce une minute et dresser, pour une encore plus grande finesse, il est possible d’ajouter un peu de beurre en fouettant (monter la sauce au beurre) et lié avec un jaune d’œuf mélanger avec un peu de crème.

Marmite Sarthoise

2011-04-04T22:02:00.005+02:00

pour 4 personnes:

700g de blanc de poulet de Loué
120g de cuisse ou râble de lapin désossée
140g de champignons de paris bien blancs
100g de jambon blanc
20 cl de Jasnières
20 cl de fond de veau
25 cl de crème fraiche
500 g de choux vert lavés le cœur retiré et émincé
200g de carottes épluchées taillées en bâtonnets

Tailler le blanc poulet et le lapin désossé en aiguillettes d’1 cm de côté et 5 à 6 cm de long couper le jambon et les champignons lavés en grosse julienne, émincer le choux et tailler les carottes en julienne.

Mettre à cuire à la vapeur choux et carottes taillés à la vapeur, les saler.
Pendant la cuisson, dans un sautoir faire sauter les viandes farinées dans un peu d'huile d'arachide, ajouter les champignons puis le jambon, saler poivrer, déglacer avec le vin blanc, retirer la viande, après réduction de ¾ du vin blanc ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques minutes, remettre la viande, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement, retirer du feu dès l’ébullition et servir aussitôt avec les légumes cuits croquant sans les mélanger.

Tarte aux rillettes

2011-04-04T21:59:00.001+02:00

Les quiches, tartes, tourtes, pissaladière, pizza sont des préparations se composant d’une pâte, garnie d’éléments divers.

La plus connue est la quiche lorraine, pâte brisée remplie d’un appareil ( voir proportions ci – dessous) additionnée de lardons blanchis et sautés à la poêle, dés de jambon et gruyère râpé.

Les tourtes ont la particularité que les éléments qui les composent ( en général à base de viande ou / et légumes sont enfermés entre 2 abaisses de pâte.

TARTE AUX RILLETTTES pour 8 personnes :

Faire une pâte brisée avec 250 g de farine, 1 jaune d’œuf, 125 g de beurre, 1 pincée de sel ( 5g ) et 5 cl d’eau.

Laisser reposer.

Faire fondre 400 g de rillettes à feu doux.

Mélanger dans un saladier 40 cl de lait, 25 cl de crème fraiche, 3 œufs, 2 jaunes d’œufs, sel poivre et noix de muscade râpée.

Lorsqu’elles sont bien fondues, égoutter les rillettes dans un chinois pour ne retenir que le maigre, ajouter ce maigre au mélange.

Foncer un moule assez haut ( 2,5 cm à 3 cm ) de 25 cm de diamètre environ, verser le mélange dans le cercle et cuire au four à 190 – 200 ° pendant 20 à 25 mn.

Servir chaud seule ou avec une salade.

Couscous Marocain

2011-04-04T21:57:00.002+02:00

Recette couscous Marocain

Pour 4 personnes

0,500kg d'agneau (épaule par exemple) ou boeuf, ou 3 ou 4 cuisses de poulet
2 navets, 3 ou 4 carottes, 1 aubergines, 1 poivrons, 2 courgettes,
1 oignons, 60 g de pois chiches, 3 tomates, ½ chou ,
400 g de semoule, harissa éventuellement coriandre et persil.

Le couscous est un plat familial servi traditionnellement le vendredi midi à de nombreuses familles, chaque région du Maroc possède sa ou ses recettes de couscous, celui qui me paraît le plus représentatif est celui dit « aux 7 légumes »

Recette Baghrirs (Crêpes mille trous)

3/4 litre d'eau tiède, 5 g de levure de boulanger fraîche, 1 œuf, 1 verre 1/2 de farine, 1 verre 1/2 de semouline (semoule très très fine dont on fait les pâtes), 1 pincée de sel.

Mélanger dans un saladier l’eau, le sel et la levure, ajouter l’œuf battu, puis la farine et la semoule, bien travailler la pâte, éventuellement dans un mixer.

Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment où des bulles se forment en surface.

Cuire dans une poêle moyenne sur une seule face.

Déguster encore chaude avec un mélange de beurre fondu et miel

Je vous donne l’adresse d’un très bon site de recettes marocaines, dont un bon nombre sont de Choumicha, célèbre cuisinière Marocaine qui intervient sur la chaîne de TV marocaine 2M

http://www.cuisinedumaroc.com/modules/sections/

Crêpes et beignets

2011-02-20T22:08:00.008+01:00

Les crêpes et beignets étaient traditionnellement des recettes réalisées plus particulièrement au moment de la chandeleur et des carnavals, période favorite des enfants qui participent souvent à leur confection.
Les crêpes et galettes sont désormais consommées toute l’année, tant dans les foyers que dans les nombreuses crêperies qui se sont multipliées depuis les années 70, elles étaient auparavant essentiellement présentent en Bretagne.

Les recettes

Cuisine marocaine

2011-02-06T21:38:00.001+01:00

Harira

(soupe marocaine servie traditionnellement avec dattes et chebbakia pendant le Ramadan)
Recette pour 8 à 10 personnes)
200 G de pois chiches trempés la veille
150 G de lentilles, 2 ou 3 oignons émincés
150 à 200 G de viande d’agneau ou boeuf coupée en dés et quelques os.
500 G de tomates moulinées ou purée de tomates ou moitié, plus 3 cuillers à soupe de concentré de tomates
1 bouquet de persil et de coriandre hachés finement
2 ou 3 branches de céleri haché
3 50 g de farine, sel et poivre, curcuma et safran facultatif
Dans une marmite, mélanger et cuire à feu moyen pendant 30 min, la viande et les os, les oignons, les pois chiches, les épices et 3 litres d'eau. Saler et poivrer. Après ce temps, ajouter les lentilles, le riz, les tomates, le concentré de tomates, le persil, la coriandre et le céleri. Laisser cuire encore 20 min, puis ajouter la farine diluée dans un grand verre d'eau, tout en tournant sans arrêt (ne pas faire de grumeaux). Remuer à la spatule de temps en temps pendant 5 à 10 min, et servir la Harira chaude accompagnée de dattes ou de gâteaux au miel chebbakia.

Tagine de poulet aux légumes

Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir sur toutes les faces 3 hauts de cuisses. Pendant de temps, épluchez et émincez 1 oignon, épluchez et coupez en gros bâtonnets carottes, lavez et coupez en bâtonnets 1 courgette. Une fois les hauts de cuisses de poulet dorés, les mettre dans un tajine et faites revenir l'oignon émincé dans le jus de poulet que vous mettrez également dans le tajine, lorsqu'il sera doré. Rajoutez dans le tajine les légumes , 60g de raisins secs ou pruneaux , mouiller avec 20 cl d’eau, 1/2 cc de cannelle + 1/2 cc de graines de cumin + 1/2 cc de curcuma + 1 cc de graines de coriandre + 1cc de ras-al-hanout. Fermez le tajine avec le couvercle et enfournez pour 1h30 de cuisson à 160°C.
Ceci est le façon traditionnelle, mais actuellement dans les cuisinières marocaines cuisent leur tagine à la cocotte minute.

Tagine de poulet aux coings

Saler les morceaux de volaille et les colorer à l'huile d'olive. - Ajouter l'oignon émincé et suer 20 minutes. - Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices. - Cuire à frémissement pendant 40 minutes. - Eplucher et couper en quartier les coings en enlevant le coeur. - Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement. - Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet. - Réduire le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings. - Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt.
Télécharger les recettes

Le foie gras

2011-01-08T17:13:00.002+01:00

Crème brule de foie gras

le foie gras : voici la photo d'une crème brulée et les conseil de préparation du chef ! La réunion précédente de Noël avait été annulée à cause du mauvais temps.

La préparation du jour était :

terrine de foie gras,
foie gras poêlé,
crème brûlée de foie gras
et pressé de foie gras http://leopold.monceaux.free.fr/FoieGras.pdf

Consulter les Recettes

Le gibier

2010-11-15T21:05:00.005+01:00

Tout comme le poisson le gibier, plus exactement les gibiers, s’accommode de différentes façons.

Le gibier se marie bien avec les sauces à base de vin rouge corsé (Cahors, Bourgognes, Vin du Rhône etc.) les champignons des bois, les fruits et de nombreux légumes.

Les recettes

- Sauté de gibier au cassis
- Cuissot de gibier sauce poivrade ou grand veneur
- La sauce grand veneur

le poisson

2010-10-23T22:15:00.007+02:00

Le poisson est vraisemblablement le produit qui permet de s’exprimer le mieux en cuisine, tant par la variété des espèces que la multitude de préparations possibles.

La qualité primordiale du poisson est sa fraîcheur, qu’il soit d’eau douce ou de mer, hormis la raie qui nécessite d’être maturée (le terme exact est « mortifier ») quelques jours.

On reconnaît la fraîcheur d’un poisson à sa brillance et celle de ses yeux et, sa fermeté et la couleur des ouies.

- Les cuissons

- les sauces et fumets

Pâte à choux et crème patissière

2010-10-23T22:12:00.006+02:00

Au programme de la séance :

- Pâte à choux

- crème pâtissière...