vendredi 6 mai 2011

Coquille saint Jacques

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés.
Lorsqu’elle est vendue en coquille, elle doit être lourde et vivante,  elle doit être fermée ou se refermer dès que l’on  pique la corolle.
On distingue plusieurs parties, la corolle, très dure, elle ne peut éventuellement être consommée qu’après être passer au hachoir, incorporée dans une mousse, terrine ou autre préparation pour son goût, le corail (organe reproducteur) qui ne présente pas un grand intérêt gustatif mais agrémente la présentation par l’éclat de sa couleur et la noix qui est la partie la plus noble, sa chair raffinée très riche en fer, il faut retirer de la noix la partie noire (rectum ou intestin ou les deux à la fois).
            Ce met raffiné n’est comparable à aucun autre, la st Jacques s’accommode aussi bien  d’ingrédients puissants comme l’ail, le curry, le gingembre ou d’une sauce crème ou des fruits.
            Sa cuisson est rapide et délicate, elle conditionne la qualité de la recette, l’excès de cuisson ou l’ébullition la rende coriace, « caoutchouteuse ».
            On peut lui appliquer plusieurs mode de cuisson, par pochage (sans ébullition) dans un liquide qui permettra de confectionner la sauce, grillée, seule ou avec d’autres éléments, généralement en brochette, poêlée, sans ou avec matière grasse bien chaude, toujours à feu assez vif  afin qu’elle soit saisie et ne rejette pas son eau, ne pas faire de trop grande quantité à chaque fois.
            Il est possible de la consommer crue, en carpaccio, trancher de fines lamelles dans la noix, éponger sur du papier absorbant et saler et badigeonner les deux faces d’un mélange d’huile d’olives (une cuiller à soupe) et du jus de ciron (une cuiller à café), éventuellement additionnée d’herbes fraîches hachées finement (coriandre, cerfeuil, fenouil, aneth), il est possible d’alterner avec du saumon cru traité de la même façon
            Les recettes sont nombreuses, et seule votre imagination en limitera le nombre.
            Elle peut accompagner et être accompagnée d’autres produits de la mer ou non, elle peut après avoir été simplement poêlée rehausser divinement une salade en entrée, il est préférable qu’elle soit encore chaude.

            Hormis le carpaccio, cité ci-dessus, voici quelques recettes pour les cuissons poêlées ou sautées, si les noix sont grosses il est préférable de les trancher en 2 ou 3, bien que ce ne soit pas une obligation, je trouve préférable de fariner les noix avant de les sauter..
Au beurre noisette,  mettre les noix à cuire lorsque le beurre prend la couleur noisette, cuire une à deux minutes chaque face, dresser et saupoudrer de ciboulette fraîche hachée.



 Persillade ou Provençale, (un grand classique, mais délicieux) sauter dans l’huile d’olives, saler,  ajouter ail et persil hachés, saupoudrer d’un peu de chapelure ou mie de pain, pour Provençale, ajouter un peu de tomates concassées.


 
Poêlées aux endives, après avoir cuit les noix, les retirer de la poêle et garder au chaud, dans la même poêle remettre une noix de beurre et faire sauter une endive crue émincée pendant 2 à 3 mn, baisser le feu, ajouter le jus d’un demi-citron et 4 cuillers à soupe de crème fraîche, laisser cuire 5 mn, dresser sur assiette les endives, poser les noix dessus, parsemer de cerfeuil haché.




Poêlée au beurre d’orange, poêler les  noix à l’huile ou beurre, mettre à réduire le jus de deux oranges avec les zestes blanchis et hachés d’une orange, lorsque la réduction ne représente plus que 3 ou 4 cl incorporer 75 g de beurre petit à petit en remuant au fouet, saler, verser sur les noix dressées sur assiette.



Noix de St Jacques au Vermouth, (Vermouth blanc sec, mon préféré est le Noilly Prat, plus parfumé que Martini ou Cinzano) mettre à réduire 10Cl de vermouth avec 30 cl de crème fraîche, saler poivrer, faire réduire jusqu’à épaississement, baisser le feu, mettre les noix à cuire à feu doux 3 à 4 minutes, retirer les noix, et faire réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, rectifier éventuellement l’assaisonnement, remettre les noix dans la sauce une minute et dresser, pour une encore plus grande finesse, il est possible d’ajouter un peu de beurre en fouettant (monter la sauce au beurre) et lié avec un jaune d’œuf mélanger avec un peu de crème.

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