vendredi 6 mai 2011

Taboulé et mousse de légumes


  • Taboulé (recette basique)
Ingrédients :
250 g de semoule couscous moyen, 15 cl d’eau bouillante salée, 8 tomates, 2 oignons, 1 concombre, 2 ou 3 poivrons,  5 citrons, 15 cl d’huile d’olives, 1 botte menthe fraîche, persil, céleri branche, olives noires, sel et poivre. 




Peuvent être ajouter d’autres éléments à votre gré, crevettes décortiquées, saumon fumé, chorizo, avocat, haricots verts, tomates cerises etc.
Verser l’eau chaude salée sur la semoule dans un grand saladier, remuer à la fourchette, et égrener entre les mains.
Couper tout les légumes en petits dés, hacher persil et menthe, presser le jus des citrons, garder quelques éléments pour le décor (feuilles de menthe et persil, citron cannelé, 1 tomate)
Ajouter les légumes taillés dans la semoule froide, mélanger, ajouter le jus des citrons pressés et l’huile d’olives, mien mélanger, couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur 2 heures.
  •  Mousse de légumes (à servir en légume d’accompagnement d’un plat)
(carottes, céleri rave, choux fleur, brocolis, épinards, betteraves, navets, courgettes, haricots verts, fèves fraîches ou sèches, etc.)
Cuire, après les avoir lavé et épluché, chaque légume individuellement à l’eau salée ou à la vapeur, les égoutter et les réduire en purée au mixer, pour les légumes donnant une purée trop liquide ( céleri, chou fleur, courgettes ou autre, il est nécessaire de les dessécher sur le feu et/ou leur adjoindre une pomme de terre que l’on cuira avec)
Pour 250 g de purée, ajouter dans le mixer, 2 œufs  et 10 cl de crème fleurette, rectifier l’assaisonnement, mettre dans un ramequin beurré ou huilé et cuire au bain marie à 180° 15 à 20 mn selon la taille.
Il est possible de panaché les légumes en couches successives en variant sur les couleurs 2 ou 3, il est également possible de faire une terrine rectangulaire que l’on  tranchera après refroidissement, dans ce cas il est possible d’y adjoindre des légumes entiers, cuits préalablement, (asperges, haricots verts, carottes, petits pois etc.)

  • Mousse de légumes (à servir en verrines ou en quenelles pour apéritif ou entrée,
Procédé de la même façon que la recette ci-dessus  pour obtenir la purée de légume.
Proportion pour 250 g de purée, 2 blancs d’œufs, 1à cl de crème fleurette.
Attendre que la purée soit bien froide et lui adjoindre délicatement  la crème fleurette montée en chantilly et ensuite les blancs d’œufs montés en neige, mettre au froid  2 heures, jusqu’au moment de servir.

Les oeufs

L’œuf dans tous ses états,
L’énigme, jamais résolue, afin de savoir qui de l’œuf ou la poule est apparu en premier,  aucune réponse sérieuse n’a été apportée à ce paradoxe, je citerai donc la réponse du poète satirique  anglais Samuel Butler :
« La poule est le moyen inventé par l’œuf pour faire un autre œuf »
Ce met simple et convivial peut devenir un véritable festin selon les préparations simples ou plus élaborées.

Classification légale des œufs
            Tout d’abord selon leur grosseur
XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g ;
L    : pour les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
M   : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
S    : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

Puis selon le mode d’élevage des poules

0 = poule élevée en élevage biologique,
1 = poule élevée en plein air,
2 = poule élevée au sol,
3 = poule élevée en cage.
            Les différents mode de cuisson des œufs :
A la coque, 3 mn à l’eau bouillante, mollet, 5 mn à l’eau bouillant, dur 9 mn à l’eau bouillante, ces cuisson s’effectuent toutes avec des œufs dans leur coquille, ces temps sont à pondérer en fonction de la température et la grosseur des œufs, pour écaler facilement les œufs durs et mollet il faut saler fortement l’eau de cuisson, si un œuf est fêlé, mettre du vinaigre dans l’eau.
            Poché, porter à ébullition 1 L d’eau additionnée de 10 cl de vinaigre blanc, casser les œufs individuellement dans une tasse, baisser le feu et mettre les œufs, un par un dans le liquide, laisser frémir 2 mn 30, retirer à l’écumoire et poser sur un linge pour préparation chaude, ou dans un saladier d’eau froide pour préparation froide (œuf en gelée).
            Au Plat, dans un plat à œuf mettre à fondre une noisette de beurre, lorsque le beurre est fondu, saler poivrer, casser les œufs dans une tasse, les verser dans le plat et cuire à feu doux, en fin de cuisson mettre au pinceau un peu de beurre fondu chaud sur le blanc, servir dans le plat de cuisson .
            Poêlé, comme au plat mais dans un beurre noisette sur un feu plus vif, facultatif, en fin de cuisson mettre un filet de vinaigre et verser sur une assiette.
            Les œufs au plat ou poêlés peuvent être additionnés d’autres éléments, foies de volaille, tomates concassée, champignons etc.
            Omelette, plate ou roulée, nature ou fourrée d’une garniture ou additionnée d’herbes, de fromage râpé, de champignons, de lardons, de jambon etc.
            Quelques idées d’omelettes, plates : paysanne, oseille, lardons, pomme de terre, pipérade, oignons poivrons, tomates, ail et piment d’Espelette
            Brouillés, battus comme pour une omelette, mais cuits doucement en remuant constamment dans une sauteuse.
            Frits, cuits un par un dans une poêle contenant un assez grande quantité d’huile que l’on tient légèrement penchée en reconstituant l’œuf à l’aide d’une cuiller en bois.
            Les œufs lorsqu’ils sont très frais peuvent également être consommés crus, gobés ou battu.


  • Œuf cocotte à la crème (base)
Beurrer l’intérieur de 4 ramequins ou des petits bols qui supportent la chaleur, saler et poivrer légèrement le fond et les bords du ramequin.
Casser un œuf dans chaque ramequin sur la crème en prenant soin de ne pas casser le jaune d’œuf.
Faire cuire au bain-marie pendant  8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°, l’œuf est cuit lorsque la surface coagule, elle devient « laiteuse ».
Pendant ce temps, porter à ébullition et faire réduire légèrement de la crème fraîche salée, poivrée, à la sortie du four répartir cette crème sur chaque ramequin.
Cette recette de base peut être additionné de diverses garnitures, Jambon blanc ou fumé, asperges (purée crèmée et pointes), champignons divers (cuits au préalable), purée d’artichaut, concassée de tomates, pipérade, foie gras, divers fromages, épinard, oseille, diverses fines herbes ou mélange de plusieurs ingrédients.
  •  Œufs en meurette (pour 4 pers)

8 œufs, 2 échalotes, 100 g de Poitrine salée ou fumée, 50 cl de vin rouge corsé, 20 cl Fond, 125 g de beurre, 8 toasts ou tranches de pain, 10 cl vinaigre blanc, persil, thym, laurier, sel et poivre. (facultatif, champignons et petits oignons blancs)





Faire suer les échalotes hachées,  ajouter le vin, le fond, saler, poivrer et porter à ébullition, écumer, ajouter thym et laurier et faire réduire.
            Tailler la poitrine en lardons, faire blanchir, rafraîchir et faire sauter, réserver.
            Faire frire dans un peu d’huile, les toasts ou tranches de pain et les frotter avec l’ail.
            Faire bouillir 1L5 d’eau avec le vinaigre blanc, pocher les œufs, lorsque l’eau bout, en les cassant un par un, les cuire en 2 fois ( 4 à chaque fois), lorsque les œufs sont cuits (environ 3 mn), les égoutter et les poser sur un linge ou papier absorbant, les ébarber.
            Lorsque la sauce est assez réduite, ajouter en petite parcelle, 100 g de beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter les lardons à la sauce.
            Dresser les œufs pochés sur les croûtons et napper avec la sauce, décorer avec persil haché et feuilles.

  • Œufs à la tripes

Œufs (2 par pers.) beurre, oignons, farine, lait, gruyère râpé
Faire durcir les œufs, les écaler et couper en rondelles épaisses.
Faire suer les oignons émincés au beurre, ajouter la farine, mouiller avec le lait, saler, poivrer et bien cuire.
Dans un plat beurré disposer les rondelles d’œufs, les napper de la sauce, saupoudrer de gruyère râpé et mettre à four très chaud.

  • Œufs poché à l’oseille
Œufs 1 ou 2 par personne, plus 2 ou 3 pour  sauce hollandaise, oseille, crème fraîche, beurre, eau, vinaigre blanc, sel et poivre
Equeuter, laver et émincer l’oseille, la faire suer au beurre, ajouter la crème, saler poivrer.
Confectionner la sauce hollandaise, jaunes d’œufs émulsionnés à chaud additionné de beurre clarifier

Coquille saint Jacques

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés.
Lorsqu’elle est vendue en coquille, elle doit être lourde et vivante,  elle doit être fermée ou se refermer dès que l’on  pique la corolle.
On distingue plusieurs parties, la corolle, très dure, elle ne peut éventuellement être consommée qu’après être passer au hachoir, incorporée dans une mousse, terrine ou autre préparation pour son goût, le corail (organe reproducteur) qui ne présente pas un grand intérêt gustatif mais agrémente la présentation par l’éclat de sa couleur et la noix qui est la partie la plus noble, sa chair raffinée très riche en fer, il faut retirer de la noix la partie noire (rectum ou intestin ou les deux à la fois).
            Ce met raffiné n’est comparable à aucun autre, la st Jacques s’accommode aussi bien  d’ingrédients puissants comme l’ail, le curry, le gingembre ou d’une sauce crème ou des fruits.
            Sa cuisson est rapide et délicate, elle conditionne la qualité de la recette, l’excès de cuisson ou l’ébullition la rende coriace, « caoutchouteuse ».
            On peut lui appliquer plusieurs mode de cuisson, par pochage (sans ébullition) dans un liquide qui permettra de confectionner la sauce, grillée, seule ou avec d’autres éléments, généralement en brochette, poêlée, sans ou avec matière grasse bien chaude, toujours à feu assez vif  afin qu’elle soit saisie et ne rejette pas son eau, ne pas faire de trop grande quantité à chaque fois.
            Il est possible de la consommer crue, en carpaccio, trancher de fines lamelles dans la noix, éponger sur du papier absorbant et saler et badigeonner les deux faces d’un mélange d’huile d’olives (une cuiller à soupe) et du jus de ciron (une cuiller à café), éventuellement additionnée d’herbes fraîches hachées finement (coriandre, cerfeuil, fenouil, aneth), il est possible d’alterner avec du saumon cru traité de la même façon
            Les recettes sont nombreuses, et seule votre imagination en limitera le nombre.
            Elle peut accompagner et être accompagnée d’autres produits de la mer ou non, elle peut après avoir été simplement poêlée rehausser divinement une salade en entrée, il est préférable qu’elle soit encore chaude.

            Hormis le carpaccio, cité ci-dessus, voici quelques recettes pour les cuissons poêlées ou sautées, si les noix sont grosses il est préférable de les trancher en 2 ou 3, bien que ce ne soit pas une obligation, je trouve préférable de fariner les noix avant de les sauter..
Au beurre noisette,  mettre les noix à cuire lorsque le beurre prend la couleur noisette, cuire une à deux minutes chaque face, dresser et saupoudrer de ciboulette fraîche hachée.



 Persillade ou Provençale, (un grand classique, mais délicieux) sauter dans l’huile d’olives, saler,  ajouter ail et persil hachés, saupoudrer d’un peu de chapelure ou mie de pain, pour Provençale, ajouter un peu de tomates concassées.


 
Poêlées aux endives, après avoir cuit les noix, les retirer de la poêle et garder au chaud, dans la même poêle remettre une noix de beurre et faire sauter une endive crue émincée pendant 2 à 3 mn, baisser le feu, ajouter le jus d’un demi-citron et 4 cuillers à soupe de crème fraîche, laisser cuire 5 mn, dresser sur assiette les endives, poser les noix dessus, parsemer de cerfeuil haché.




Poêlée au beurre d’orange, poêler les  noix à l’huile ou beurre, mettre à réduire le jus de deux oranges avec les zestes blanchis et hachés d’une orange, lorsque la réduction ne représente plus que 3 ou 4 cl incorporer 75 g de beurre petit à petit en remuant au fouet, saler, verser sur les noix dressées sur assiette.



Noix de St Jacques au Vermouth, (Vermouth blanc sec, mon préféré est le Noilly Prat, plus parfumé que Martini ou Cinzano) mettre à réduire 10Cl de vermouth avec 30 cl de crème fraîche, saler poivrer, faire réduire jusqu’à épaississement, baisser le feu, mettre les noix à cuire à feu doux 3 à 4 minutes, retirer les noix, et faire réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, rectifier éventuellement l’assaisonnement, remettre les noix dans la sauce une minute et dresser, pour une encore plus grande finesse, il est possible d’ajouter un peu de beurre en fouettant (monter la sauce au beurre) et lié avec un jaune d’œuf mélanger avec un peu de crème.