L’œuf dans tous ses états, L’énigme, jamais résolue, afin de savoir qui de l’œuf ou la poule est apparu en premier, aucune réponse sérieuse n’a été apportée à ce paradoxe, je citerai donc la réponse du poète satirique anglais Samuel Butler :
« La poule est le moyen inventé par l’œuf pour faire un autre œuf »
Ce met simple et convivial peut devenir un véritable festin selon les préparations simples ou plus élaborées.
Classification légale des œufs
Tout d’abord selon leur grosseur
XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g ;
L : pour les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
M : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.
Puis selon le mode d’élevage des poules
0 = poule élevée en élevage biologique,
1 = poule élevée en plein air,
2 = poule élevée au sol,
3 = poule élevée en cage.
Les différents mode de cuisson des œufs :
A la coque, 3 mn à l’eau bouillante, mollet, 5 mn à l’eau bouillant, dur 9 mn à l’eau bouillante, ces cuisson s’effectuent toutes avec des œufs dans leur coquille, ces temps sont à pondérer en fonction de la température et la grosseur des œufs, pour écaler facilement les œufs durs et mollet il faut saler fortement l’eau de cuisson, si un œuf est fêlé, mettre du vinaigre dans l’eau.
Poché, porter à ébullition 1 L d’eau additionnée de 10 cl de vinaigre blanc, casser les œufs individuellement dans une tasse, baisser le feu et mettre les œufs, un par un dans le liquide, laisser frémir 2 mn 30, retirer à l’écumoire et poser sur un linge pour préparation chaude, ou dans un saladier d’eau froide pour préparation froide (œuf en gelée).
Au Plat, dans un plat à œuf mettre à fondre une noisette de beurre, lorsque le beurre est fondu, saler poivrer, casser les œufs dans une tasse, les verser dans le plat et cuire à feu doux, en fin de cuisson mettre au pinceau un peu de beurre fondu chaud sur le blanc, servir dans le plat de cuisson .
Poêlé, comme au plat mais dans un beurre noisette sur un feu plus vif, facultatif, en fin de cuisson mettre un filet de vinaigre et verser sur une assiette.
Les œufs au plat ou poêlés peuvent être additionnés d’autres éléments, foies de volaille, tomates concassée, champignons etc.
Omelette, plate ou roulée, nature ou fourrée d’une garniture ou additionnée d’herbes, de fromage râpé, de champignons, de lardons, de jambon etc.
Quelques idées d’omelettes, plates : paysanne, oseille, lardons, pomme de terre, pipérade, oignons poivrons, tomates, ail et piment d’Espelette
Brouillés, battus comme pour une omelette, mais cuits doucement en remuant constamment dans une sauteuse.
Frits, cuits un par un dans une poêle contenant un assez grande quantité d’huile que l’on tient légèrement penchée en reconstituant l’œuf à l’aide d’une cuiller en bois.
Les œufs lorsqu’ils sont très frais peuvent également être consommés crus, gobés ou battu.
- Œuf cocotte à la crème (base)
Beurrer l’intérieur de 4 ramequins ou des petits bols qui supportent la chaleur, saler et poivrer légèrement le fond et les bords du ramequin.
Casser un œuf dans chaque ramequin sur la crème en prenant soin de ne pas casser le jaune d’œuf.
Faire cuire au bain-marie pendant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°, l’œuf est cuit lorsque la surface coagule, elle devient « laiteuse ».
Pendant ce temps, porter à ébullition et faire réduire légèrement de la crème fraîche salée, poivrée, à la sortie du four répartir cette crème sur chaque ramequin.
Cette recette de base peut être additionné de diverses garnitures, Jambon blanc ou fumé, asperges (purée crèmée et pointes), champignons divers (cuits au préalable), purée d’artichaut, concassée de tomates, pipérade, foie gras, divers fromages, épinard, oseille, diverses fines herbes ou mélange de plusieurs ingrédients.
- Œufs en meurette (pour 4 pers)
8 œufs, 2 échalotes, 100 g de Poitrine salée ou fumée, 50 cl de vin rouge corsé, 20 cl Fond, 125 g de beurre, 8 toasts ou tranches de pain, 10 cl vinaigre blanc, persil, thym, laurier, sel et poivre. (facultatif, champignons et petits oignons blancs)
Faire suer les échalotes hachées, ajouter le vin, le fond, saler, poivrer et porter à ébullition, écumer, ajouter thym et laurier et faire réduire.
Tailler la poitrine en lardons, faire blanchir, rafraîchir et faire sauter, réserver.
Faire frire dans un peu d’huile, les toasts ou tranches de pain et les frotter avec l’ail.
Faire bouillir 1L5 d’eau avec le vinaigre blanc, pocher les œufs, lorsque l’eau bout, en les cassant un par un, les cuire en 2 fois ( 4 à chaque fois), lorsque les œufs sont cuits (environ 3 mn), les égoutter et les poser sur un linge ou papier absorbant, les ébarber.
Lorsque la sauce est assez réduite, ajouter en petite parcelle, 100 g de beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter les lardons à la sauce.
Dresser les œufs pochés sur les croûtons et napper avec la sauce, décorer avec persil haché et feuilles.
Œufs (2 par pers.) beurre, oignons, farine, lait, gruyère râpé
Faire durcir les œufs, les écaler et couper en rondelles épaisses.
Faire suer les oignons émincés au beurre, ajouter la farine, mouiller avec le lait, saler, poivrer et bien cuire.
Dans un plat beurré disposer les rondelles d’œufs, les napper de la sauce, saupoudrer de gruyère râpé et mettre à four très chaud.
Œufs 1 ou 2 par personne, plus 2 ou 3 pour sauce hollandaise, oseille, crème fraîche, beurre, eau, vinaigre blanc, sel et poivre
Equeuter, laver et émincer l’oseille, la faire suer au beurre, ajouter la crème, saler poivrer.
Confectionner la sauce hollandaise, jaunes d’œufs émulsionnés à chaud additionné de beurre clarifier
